/ TÁPLÁLKOZÁS / Az édesítőszerek sokrétű ...
  2016-11-03

Az édesítőszerek sokrétű felhasználása

Az édesítőszerek fogyasztása manapság már nem csupán a cukorbetegekre korlátozódik – egyre többen ismerik meg jótékony tulajdonságait. Ezek közé tartozik, hogy többletenergia bevitele nélkül, vagy nagymértékben csökkent kalóriatartalommal fogyaszthatunk számos ételt és italt, ezáltal a fogyni vágyók mellett az egészségtudatos, alakjukat megőrizni kívánó emberek is egyre szélesebb körben kezdik használni.

Számtalan tanulmány és kutatás bizonyította biztonságos fogyasztásukat, jelenlegi tudásunk szerint, káros egészségügyi következményeket még a megengedhető napi beviteli mennyiségek elfogyasztása mellett sem okoznak. Ez a meghatározott mennyiség pedig sokkal magasabb, mint amennyi a szervezetünkbe kerül a nap folyamán.

- hirdetések -

Az édesítőszerek típusai

Számos természetes és mesterséges édesítőszerrel találkozhatunk már a boltok polcain, amelyek különböző tulajdonságokkal bírnak, például más-más állagúak (folyadék, por, tabletta, kocka, granulátum), a különböző édesítőszer-kombinációk fokozzák egymás édesítő erejét. Emellett vannak, amelyek tartalmaznak kalóriát, megemelik a vércukorszintet, és olyanok is, amelyek energiamentesek. Különbözhetnek még abban is, hogy mennyire hőállóak, ezért nem mindegyiket lehet használni sütéshez, főzéshez, és sok esetben lehet szükség más konyhatechnológiai eljárásra, mint hagyományosan, kristálycukorral készült ételek esetén, legyen szó például savanyításról, kelesztésről, erjesztésről, sütésről.

Hogyan használhatjuk őket?

Felhasználhatóságuk sokfélesége szinte teljesen megegyezik a hagyományos cukorral, azaz szinte bármit lehet édesítőszerekkel édesíteni. A legkézenfekvőbb és legismertebb, hogy italokat: a teát, kávét, limonádét édesítjük „pötyivel”, azaz a mesterséges édesítőszereket vegyesen, különböző kombinációkban tartalmazó tablettával. Ezekből már 1-2 szem is elég a megfelelő édes íz eléréséhez, és az ital ízét nem befolyásolják.

Az üdítőitalok, és egyes gyümölcslevek címkéjén, vagy az összetételi listáján is sokszor láthatjuk, hogy „édesítőszert tartalmaz”. A light üdítőket ezzel édesítik, így érik el, hogy kalóriamentesek legyenek, emiatt diétába is beilleszthető alkalomszerű fogyasztásuk.

Édesítőszerrel számos ételféleséget el lehet készíteni, a süteményektől kezdve, a fagylaltokon át, egészen a főtt ételekig. De befőtt, kompót, puding, lekvár, saláta, különböző szószok és mártások is ízesíthetőek velük. Mivel már sokféle édesítőszer kapható az üzletekben, nem árt tisztában lenni, mégis melyiket mire lehet használni.

Hőállóság szempontjából kiválóan használhatóak főtt ételekhez, süteményekhez az alábbiak: stevia, szukralóz, neoheszperidin DC, aceszulfám-K, ciklamát. Nem hőálló az aszpartám, a szacharin, a taumatin, és az ezeket tartalmazó kombinált édesítők.

Kesernyés, fémes utóízre lehet számítani, ha az alábbiak nagy mennyiségben kerülnek az ételbe vagy italba: szacharin, aceszulfám-K, Stevia. A taumatin édes íz fokozó tulajdonsággal bír. Az aszpartámot érdemes akkor az ételhez, italhoz adni, ha az már felforrt, így ugyanis megőrzi édes ízét. Ajánlott betartani a termékek csomagolásán szereplő adagolási javaslatokat, de az egyéni ízlés és tapasztalás némiképp módosíthatja azt. Az első alkalmak során legyünk óvatosak, és inkább fokozatosan adagoljuk az édesítőszert.

Mik azok a cukorpótlók?

A cukorpótlók olyan cukorhelyettesítők, amelyek ugyan tartalmaznak kalóriát, de kisebb mértékben emelik meg a vércukorszintet. Ide tartozik többek között a fruktóz, a xilit (nyírfacukor), az eritrit és a szorbit. Ezeket jól lehet használni olyan ételek elkészítéséhez, amelyekhez a hozzáadott cukor tömegét is pótolni kell az édes íz mellett (például sütemények, csokoládék, stb.).

A fruktóz használatával a sütemények tovább maradnak frissek. Érdemes alacsonyabb hőmérsékleten, hosszabb sütési idővel sütni, ugyanis hamarabb barnul, mint a kristálycukor. A szorbit édesítőereje fele a hagyományos cukorénak, vagyis kétszer akkora mennyiség szükséges belőle – nagy mennyiségben puffadást, hasmenést okozhat. A receptekben a xilit adagolása megegyezik a fehér cukor mennyiségével, ugyanakkor, ha kelt tésztát szeretnénk készíteni, az élesztőt langyos tejben kell felfuttatni, és hosszabb ideig keleszteni, mint hagyományosan.

A Steviával készült sütemények tésztájához érdemes késhegynyi szódabikarbónát is adni sütőpor mellé, hogy szépen megemelkedjen, „feljöjjön”, mivel nem javítja a sütemény állagát. Az élesztőt ez az édesítőszer sem futtatja fel. Az energiamentes édesítővel készült lekvárok, krémek, sodók hígabbak lehetnek, ezért kevés zselatin vagy pektin hozzáadásával sűríthetjük be azokat.

Egyéni ízlés dolga, kinél melyik édesítőszer alkalmazása és íze válik be a leginkább, ezért érdemes kísérletezgetni, hogy megtapasztaljuk, melyik áll a mi saját ízlésünkhöz a legközelebb. Egészségünk megőrzése megéri a fáradozást. 

Olvasd el ezt is! Hogyan csökkentheted a cukorbevitelt a mindennapokban?

(KamaszPanasz - Irinyi-Barta Tünde, okleveles táplálkozástudományi szakember)